La team Alambic est allée plusieurs fois déguster des cocktails à Ivy Cocktails et Tapas bar, géré par Slim Ezzaouia, et la dernière fois nous avons fait connaissance d’Oliver Eardley, nouveau head bartender depuis mars 2023, qui a contribué à la nouvelle carte dont nous allons parler ici. Nous profitons donc de son arrivée pour présenter le concept du bar et du menu de manière plus générale.
Des débuts compliqués
Slim a reçu les clés du local en plein Covid et 2 jours avant le lock down. Il a utilisé ce temps pour travailler sur les plans et transformer l’espace assez original en 3 ambiances différentes ou comment transformer une contrainte en opportunité ! La terrasse, pour la touche méditerranéenne, le bar ambiance tamisée et le salon au sous-sol qui peut être privatisé, pour une ambiance speakeasy. On peut imaginer les innombrables challenges accompagnant l’ouverture d’un bar en plein Covid fin 2020 mais cela n’a pas eu raison de la motivation et la ténacité de Slim.
Slim travaillant dans l’industrie en France et à l’étranger depuis 15 ans a plus d’une flèche à son arc, il est aussi le chef derrière les excellents tapas servis au bar. Entre temps le bar s’est retrouvé sans head bartender et il a dû chercher en dehors du territoire pour trouver sa perle rare, Oliver Eardley. Oliver a donc traversé la manche et rejoint le bar début 2023. Auparavant, il a travaillé au Savoy et à Sketch à Londres et shake depuis une décennie. Il a aussi remporté le concours UKBG X JSS Great Honkaku Shochu & Awamori en 2022, a été finaliste des Trophées du Bar 2023 et lauréat du Concours Coquerel Calvados 2023. Slim et Oliver forme équipe de choc qui aime expérimenter en cuisine et derrière le bar tout en prenant un virage food pairing. Le nouveau menu se compose de 12 cocktails et tapas associés mais qui peuvent bien entendu être aussi servis séparément.
Tous les goûts sont permis
Pour les cocktails, le menu contient des drinks pour tous les goûts : longs, shorts, sucrés, secs… Le thème est ‘cuisine du monde’ et le menu nous fait effectivement voyager aux 4 coins de la planète avec une exigence de pairing qui n’est pas forcément évidente avec les cocktails en général mais pari réussi ici dont voici une mini sélection de nos coups de cœur.
CAROTTE • Boukha, Cynar, Cordial de Carotte enzymatique, Verjus
Un des meilleurs cocktails goûtés cette année à Paris, un cocktail à la carotte. Pas hyper sexy sur le papier mais détrompez-vous !! C’était LA surprise de ce menu à essayer absolument. Oliver a utilisé une technique pour réduire les déchets et améliorer la rentabilité de la carotte (!) avec des enzymes. Les enzymes sont des molécules naturelles qui vont ici permettre au sucre présent dans la carotte de se transformer en utilisant un procédé de fermentation.
Pairing POTAGER • Tagliatelles de légumes croquants • Carottes, Gold Rush, Courgette, Oignons Rouge, Tahina, Zaatar, Fane de Carotte, Oeuf Poché
PANDAN • Rhum infusé à la feuille de bananier, Liqueur de coco, Pandan, Eau de coco
Pairing TAPIOCA • Perle de Tapioca au lait, Vanille, Coco, Caramel beurre salé au Pandan, Sarrasin torréfié
AMAZAKE • Saké, Amazake enzymatique, Vermouth Bianco, Shiso Bitter
Pairing CEVICHE DE DAURADE • Miso, Tahina, Citron vert, Gingembre, Poireaux, Abricot, Sésame, Ciboulette
La nouvelle carte datant de l’été 2023 va être modifiée au grés des besoins et des envies dans les prochains mois et nous permettre de faire de belles découvertes encore j’en suis sûre ! Une gestion agile du menu a été dès le début un facteur de réussite permettant de s’adapter aux problématiques rencontrées et qui restera certainement une clé de leur ADN. En plus des cocktails et des tapassiettes, on a aimé ici une belle leçon d’humanité qui illustre un état d’esprit de combattants. Des passionnés par le goût et la technique, bref une collaboration pleine d’avenir.
