À Trondheim, le Britannia Hotel occupe une place à part. Ouvert en 1870 pour accueillir notamment ces aristocrates britanniques venus pêcher le saumon dans les rivières norvégiennes, le palace a vu défiler têtes couronnées, explorateurs, diplomates, artistes et voyageurs. Restauré intégralement avant sa réouverture en 2019, il compte aujourd’hui 233 chambres et suites, six restaurants et bars et un spa, tout en conservant cette fonction de grand salon de la ville.
Au rez-de-chaussée, derrière les portes du Britannia Bar, cette histoire est désormais devenue matière à cocktails. Avec « Portraits of Britannia », Øyvind Lindgjerdet et son équipe ont choisi dix personnages, célèbres ou oubliés, ayant participé à la vie de l’hôtel. Architecte, propriétaire, explorateur, jardinier ou pianiste : chacun possède son portrait et son cocktail, construit à partir de sa biographie.
Une carte qui ne se contente pas de plaquer un storytelling sur des recettes déjà écrites. Ici, l’histoire détermine les ingrédients, leur provenance, les couleurs du verre et jusqu’à sa présentation. Une méthode particulièrement minutieuse qui a déjà valu au Britannia Bar une reconnaissance dépassant largement Trondheim.
Un grand bar d’hôtel à la culture profondément norvégienne
Le décor pourrait faire penser à Londres. Banquettes profondes, éclairage tamisé, comptoir imposant et service très codifié : le Britannia revendique ouvertement l’héritage des grands bars d’hôtels britanniques. Mais dans les verres, le propos est nettement plus local. Le bar travaille avec des producteurs, microdistilleries et cueilleurs du Trøndelag et accorde une place privilégiée à l’aquavit norvégien, dont il possède une collection mêlant expressions historiques, rares et contemporaines.
L’adresse détient notamment la bouteille n°27 d’Opland Juvel, un aquavit produit à seulement 30 exemplaires et assemblant des distillats dont certains remontent à 1929. Une façon de rappeler que la culture locale des spiritueux ne sert pas ici simplement de caution au discours.
Le palmarès commence d’ailleurs à devenir conséquent. En 2025, le Britannia Bar a remporté simultanément les titres de Best Cocktail Bar Norway, Best Cocktail Menu Norway et Best Bartender Norway aux Bartenders’ Choice Awards. En 2026, Portraits of Britannia a conservé son titre de meilleur menu norvégien et le bar a remporté le People’s Choice Award. Il a également rejoint 50 Best Discovery en juillet 2026 et obtenu 97 points dans le Falstaff Bar Guide Nordics 2026.
Portraits of Britannia, dix personnes plutôt que dix cocktails
Avant Portraits of Britannia, Øyvind Lindgjerdet avait déjà utilisé l’histoire comme fil conducteur. A Spirited History of Trondheim explorait notamment l’histoire des alcools et certains épisodes de la ville. Cette fois, la focale se resserre sur les femmes et les hommes.
« Tous nos menus sont ancrés dans l’histoire locale », explique-t-il lors de la présentation de la carte. Mais ce nouvel opus adopte « une perspective différente » : il s’intéresse aux personnes qui ont contribué, de différentes manières, au Britannia Hotel. Dix seulement ont été retenues parmi une liste qui aurait pu être beaucoup plus longue. Surtout, le récit devait être vrai. L’équipe a confronté livres consacrés au Britannia, archives et anciens journaux, puis contacté les familles pour vérifier les histoires.
Øyvind Lindgjerdet a notamment travaillé à partir des archives de la Bibliothèque nationale et le développement complet du menu s’est étalé sur près de deux ans. Ce souci documentaire change sensiblement la manière de lire la carte. Les personnages ne sont pas des prétextes à des noms de cocktails : leur vie constitue le cahier des charges de la recette.
À cela s’ajoute un travail graphique singulier. Øyvind Lindgjerdet a lui-même réalisé les dix portraits qui accompagnent les créations. Imprimés avec une technique donnant du relief à l’image, ils reprennent les couleurs des ingrédients, ensuite prolongées dans la verrerie et les garnitures. L’Executive Bar Manager se retrouve ainsi à la fois historien, bartender et directeur artistique de son propre menu.
Norum, ou comment mettre Trondheim dans un verre
Le premier cocktail suffit à comprendre la méthode. Norum raconte Karl Martin Norum, architecte né en 1852 dans une famille d’agriculteurs de la région de Levanger avant de rejoindre Trondheim. Figure de l’Art nouveau teinté de romantisme national norvégien, il est à l’origine de plusieurs bâtiments emblématiques de la ville, dont la façade de pierre blanche du Britannia Hotel. La recette relie donc ses deux territoires : Levanger et Trondheim.
On y trouve Lysholm Linie Aquavit, spiritueux historiquement associé à Trondheim, une vodka d’orge produite par la microdistillerie locale ØX à partir d’orge maltée provenant de la région natale de Norum, ainsi que de la pomme de Levanger, un cordial de pousses d’épicéa et un hydrolat d’aiguilles de pin. Le cocktail est légèrement carbonaté, suffisamment pour apporter une vibration plutôt qu’une effervescence franche. Un glaçon spécialement travaillé accueille une pousse d’épicéa, tandis que l’hydrolat de pin est vaporisé au moment du service. L’objectif formulé par Øyvind Lindgjerdet pendant la dégustation est d’une simplicité presque désarmante : donner le goût de « la forêt locale et des pommes ».
Voilà toute la logique de Portraits of Britannia résumée dans un verre : une biographie, une géographie, des producteurs et une traduction sensorielle.
De la patronne au « Salmon Lord »
Le deuxième portrait est celui de Cecilie Debes, surnommée simplement The Boss. Épouse d’Andreas Myhre, fondateur du Britannia, elle reprend la responsabilité de l’établissement à seulement 26 ans après la mort de son mari. Remariée quelques années plus tard, elle reste selon les archives la véritable patronne de l’hôtel et le dirigera avec son second mari pendant quatre décennies. Son cocktail associe Fru Lysholm Aquavit, distillat d’angélique d’Inderøy, sorbier blanc, herbe aromatique et rhubarbe. Un assemblage très végétal qui illustre également la place prise par la cueillette et les matières premières régionales dans le menu.
James nous ramène, lui, aux origines mêmes du Britannia. James H.R. Innes-Ker, sixième duc de Roxburghe, faisait partie de ces aristocrates britanniques surnommés les Salmon Lords, venus en Norvège pour la pêche au saumon. Il fut l’un des premiers clients de l’établissement ; ses descendants perpétuent encore cette tradition. Le verre crée logiquement un pont entre Grande-Bretagne et Norvège : Monkey Shoulder whisky, distillat et jus d’argousier d’Inderøy, chocolat blanc et achillée. Le gras et la douceur du chocolat viennent arrondir l’acidité très franche de la baie nordique.
Diplomatie et exploration polaire
Avec Wedel, la carte change de registre. Frederik « Fritz » Wedel Jarlsberg fut l’un des diplomates les plus influents de son pays et joua un rôle dans la dissolution de l’union entre la Suède et la Norvège en 1905. L’année suivante, il reçut des diplomates français au Britannia, dans une salle qui porte aujourd’hui son nom. La France fournit donc naturellement l’ossature liquide : Rémy Martin 1738 Accord Royal, vermouth rouge Dolin, auxquels s’ajoutent lait de Røros clarifié, framboise, citron et thé bleu français. Le résultat prend la forme d’un milk punch soyeux où la technique sert surtout à réunir les deux géographies du récit.
Plus spectaculaire encore est l’histoire de Fridtjof Nansen. Explorateur polaire et scientifique, il revint en Norvège en 1896 après trois années d’expédition dans l’Arctique et choisit le Britannia pour raconter son voyage devant 247 personnes réunies dans Speilsalen. Son cocktail rassemble Fridtjof Nansen Aquavit, cidre de pomme glacé Åkre Edel, Oloroso, berce de Sibérie et algue truffée. Une composition terrienne, saline et umami qui évite l’imagerie polaire évidente pour travailler plutôt autour des paysages et des matières.
Les petites histoires font aussi le grand hôtel
L’un des mérites de la carte est précisément de ne pas s’arrêter aux grands noms. À côté de Nansen ou du duc de Roxburghe apparaissent ceux qui ont fait fonctionner quotidiennement le Britannia.
Viktor Olsen en est sans doute le meilleur exemple. Marathonien de haut niveau mais également jardinier, il fut chargé pendant 42 ans des plantes, fleurs, pelouses et palmiers de Palmehaven, le spectaculaire jardin intérieur de l’hôtel. La légende raconte moins un personnage célèbre qu’un homme qui courait chaque matin jusqu’au Britannia pour prendre soin de ses végétaux. Le cocktail traduit cette double identité avec Bareksten Botanical Gin, cardamome toastée, huile de coco, concombre et citron vert. Le végétal est évident, mais la texture apportée par l’huile de coco empêche la recette de devenir un simple gin drink frais.
Même principe avec Benito « Benny » Buoso, pianiste italien arrivé à Trondheim en 1960 avec son orchestre. Il tombe amoureux d’une réceptionniste du Britannia, décide de rester et jouera finalement du piano à Palmehaven pendant 47 ans. Italie et Trøndelag se retrouvent dans un cocktail associant grappa Jacopo Poli Sassicaia, Cocchi Torino, Campari, petit-lait de yaourt et fraise fraîche. ne sorte de Negroni déplacé, adouci et texturé, dont les fraises sont travaillées en pleine saison afin de conserver l’identité du fruit tout au long de la durée du menu.
Ingeborg, entre Amérique et Trøndelag
Ingeborg est peut-être l’une des créations qui explique le mieux comment l’équipe transforme une biographie en recette. Ingeborg B. Thue voit huit de ses neuf frères et sœurs émigrer vers les États-Unis alors qu’elle reste en Norvège. Après avoir commencé par des tâches modestes dans l’hôtellerie, elle épouse Kristoffer Stensrud et le couple achète le Britannia en 1924. À la mort de son mari, elle continue seule et dirige l’établissement jusqu’à sa retraite, à 85 ans.
Le verre fait se rencontrer les deux côtés de son histoire : Michter’s Rye Whiskey pour l’Amérique, distillat de prune Løynd, myrtille et bois de châtaignier pour la Norvège, avec du citron pour tendre l’ensemble. Ce choix illustre surtout une règle implicite de la carte : un ingrédient ne doit pas seulement être bon ou local. Il doit avoir une raison d’être là.
Bleken, le portrait devient littéralement le verre
Le dernier cocktail pousse ce principe jusqu’à faire disparaître la frontière entre œuvre et contenant. Håkon Bleken, immense figure de l’art contemporain norvégien, considérait le Britannia comme sa deuxième maison depuis plus de cinquante ans. L’hôtel possède une suite à son nom et expose plusieurs de ses œuvres. Peu avant sa mort, l’artiste a encore participé au projet Portraits of Britannia.
À 96 ans, Bleken a appliqué lui-même un coup de pinceau sur chacun des 96 verres destinés au cocktail portant son nom. Une fois les pièces peintes, le motif a été fixé pour permettre leur utilisation au bar. Ce détail aurait pu n’être qu’un spectaculaire exercice de storytelling ; il prend une autre dimension parce que l’artiste a effectivement participé à la création quelques mois avant sa disparition.
Dans le verre, la recette se montre étonnamment dépouillée : Inderøy VÏ Aquavit, beurre clarifié de Røros et fleur de merisier, auxquels répond une évocation comestible de peinture à l’huile. Le cocktail devient ainsi le véritable portrait final : l’artiste, son geste et le liquide se retrouvent au même endroit. Øyvind Lindgjerdet, auteur plus que simple bar manager
Derrière cette construction se trouve Øyvind Lindgjerdet, Executive Bar Manager du Britannia. Il accompagne le bar depuis la grande réouverture de l’hôtel et en a construit le concept et l’équipe. Sur Portraits of Britannia, son rôle dépasse largement celui de directeur : recherches, sélection des personnages, construction des recettes et création des œuvres qui les accompagnent portent sa signature.
Mais réduire le menu à son auteur serait passer à côté de sa dimension opérationnelle. Le service est aujourd’hui conduit notamment par le Head Bartender Dániel Kovács, et chaque membre de l’équipe doit être capable de raconter les personnages aussi précisément qu’il exécute les cocktails C’est sans doute ici que Britannia se distingue de nombreux menus narratifs. Le storytelling n’est pas enfermé dans un livret que l’on remet au client. Il passe par le bartender. On peut simplement boire, mais on peut aussi remonter l’histoire de Trondheim verre après verre.
Un menu qui donne un goût au territoire
Dans une scène internationale où les cartes conceptuelles se sont multipliées, Portraits of Britannia aurait facilement pu devenir un exercice de sophistication supplémentaire. Sa réussite tient plutôt au mouvement inverse : partir de dix histoires extrêmement locales pour fabriquer des cocktails compréhensibles par n’importe quel voyageur.
Pomme de Levanger, pousses d’épicéa, sorbier blanc, argousier, algue truffée, lait et beurre de Røros, aquavits et microdistillats deviennent autant de coordonnées géographiques. Le terroir n’est pas ici une catégorie marketing mais un outil narratif. Le Britannia travaille d’ailleurs directement avec des cueilleurs et producteurs du Trøndelag pour une partie de ces ingrédients.
Le bar ne cherche pas non plus à effacer ce qu’il est : un grand bar d’hôtel classique. Champagne, spiritueux rares et grands cocktails internationaux restent disponibles à côté des signatures. Mais Portraits of Britannia lui apporte quelque chose qu’une exécution parfaite du Martini ne pourrait offrir seule : une identité impossible à transposer telle quelle à Londres, Paris ou New York.
À Trondheim, le voyage se poursuit donc assis dans une banquette. Et après dix portraits, on comprend que le véritable sujet de la carte n’est finalement ni le cocktail ni même le Britannia Hotel. C’est la mémoire d’un lieu, racontée par ceux qui l’ont habité.
