À Madrid, Devil’s Cut s’impose comme l’un des lieux les plus singuliers de la scène cocktail européenne. Imaginé par Shingo Gokan, figure majeure du bar mondial, ce projet marque son premier ancrage sur le continent et pose une ambition claire : replacer le Xérès au cœur de la mixologie contemporaine. Dans un pays où sa consommation reste encore largement associée aux traditionnelles ferias, Devil’s Cut propose une lecture nouvelle, exigeante et résolument internationale de ce vin fortifié emblématique.
Un concept entre héritage et modernité
Installé Calle del León, le bar reflète le parcours cosmopolite de Shingo Gokan, entre Tokyo, New York et aujourd’hui Madrid. Le concept s’articule autour d’un dialogue entre cultures et techniques, où le Xérès devient le fil conducteur d’une expérience à la fois pointue et accessible. Loin d’un simple exercice de style, Devil’s Cut s’inscrit dans une volonté de réinterprétation : celle de faire du Xérès un ingrédient structurant du cocktail, capable de rivaliser avec les spiritueux classiques. Cette approche se prolonge dans l’assiette, avec une offre culinaire “Izakaya-Castizo” mêlant influences japonaises et produits espagnols, pensée pour accompagner et enrichir l’expérience de dégustation.
Une carte signature entièrement dédiée au Xérès
Au cœur de l’identité du lieu, la carte “Devil’s Signatures” explore toute la diversité des vins de Jerez à travers des créations où le Xérès est systématiquement l’ingrédient central. Chaque cocktail met en lumière une facette différente de ce produit, entre finesse saline, richesse oxydative et profondeur aromatique. À travers cette carte de 4 cocktails, Devil’s Cut démontre la capacité du Xérès à s’intégrer dans des constructions variées, du cocktail léger au short drink plus structuré.
- Angel’s Adonis : une relecture élégante du classique du XIXe siècle, associant Fino et Amontillado à un vermouth doux, relevé d’une touche de fruit de la passion. Un cocktail équilibré, à la fois sec, aromatique et subtilement fruité.
- Devil’s Bamboo : variation savoureuse autour du Bamboo, où le Fino rencontre un vermouth sec et une eau de tomate espagnole. Le résultat : une construction umami, saline et végétale, qui brouille les frontières entre cocktail et gastronomie.
- PX Highball : une approche plus contemporaine, mêlant rhum et Pedro Ximénez dans un highball structuré. La feuille de figuier apporte une dimension herbacée, tandis qu’une pointe de vinaigre de Xérès vient dynamiser l’ensemble.
- Jamón Ibérico Fashioned : sans doute la création la plus audacieuse, où un bourbon fat-washé au jambon ibérique s’associe à une liqueur de bellota et à un Xérès Medium. Une texture riche et gourmande, qui joue sur les registres gras, salins et légèrement sucrés.
Néstor Matos, chef d’orchestre du projet
À la direction du bar, Néstor Matos incarne l’exigence et la précision du lieu. Originaire de République dominicaine, il s’est formé dans des établissements de référence, notamment au Punch Room de Londres, avant de se distinguer sur la scène espagnole.
Reconnu parmi les meilleurs bartenders du pays en 2025, il apporte à Devil’s Cut une rigueur technique et une vision internationale du service. Aux côtés de Javier Castellón, il veille à ce que chaque détail — de l’exécution des cocktails à l’expérience client — soit en parfaite adéquation avec la vision de Shingo Gokan. Son approche, à la fois structurée et sensible, contribue largement à l’identité du lieu.
Une nouvelle lecture du Xérès
En redonnant au vin de Jerez une place centrale dans la création cocktail, Shingo Gokan et son équipe ouvrent la voie à de nouveaux usages et à une revalorisation durable de ce produit d’exception. Devil’s Cut propose un changement de regard : celui d’un Xérès libéré de ses codes traditionnels, réinscrit dans une dynamique contemporaine. Une démarche qui pourrait bien inspirer toute une génération de bartenders.
