Chaque 1er et 3ème vendredis du mois, Marion Chatel-Chaix propose Chefs d’œuvre, une rencontre avec un chef ou un artisan des métiers de bouche : cuisiniers, pâtissiers, barmen, maîtres de salle ou encore ces chefs d’orchestre qui gèrent la direction artistique d’établissements dans le moindre détail. La designer échangera avec eux sur leur façon de travailler et d’appréhender la création. Le but : mettre en lumière des approches personnelles, instinctives, car souvent autodidactes. Pour ce second opus « cocktails » (retrouvez l’interview de Remy Savage <- ici), place cette fois-ci à Nico de Soto.
Qui est Nico de Soto ?
Nico de Soto explique qu’il trouve ses inspirations en voyageant. Il a commencé sans beaucoup de moyens, sac sur le dos à manger au bord des routes et à se passionner pour les nouvelles saveurs. Il a maintenant voyagé dans dans 90 pays, visité plus de 750 villes et il dresse une liste vertigineuses de restaurants qu’il a testé, dont ceux du classement des World’s 50 Best dont il a testé plus de la moitié. Ses voyages lui permettent de se remettre dans un état d’esprit de curiosité.
Au fil des années, Nico de Soto s’est ainsi construit une bibliothèque de saveurs qu’il suffit ensuite d’assembler à l’infini en twistant les squelettes des grands classiques des cocktails. Il explique comment un cocktail en « étoile » peut devenir plus « rond » en ouvrant ses saveurs dilué par la glace ou encore avec la cuisson sous-vide. Ou comment les associations de goûts peuvent être différentes suivant les personnes, en imageant cela par des couleurs.
Nico de Soto parle plus en détail des 3 villes où il gère un établissement : Paris / New-York / Miami. Des équilibres et des goûts qui ne sont pas les mêmes partout dans le monde. Des transferts de compétences qu’il peut y avoir en chefs et bartenders… même s’il trouve que le potentiel de ces échanges n’est pas assez prises au sérieux. Nous avons donc parlé de ramener des éléments de la cuisine dans les boissons, de travailler les textures et des balances qui comme en cuisine, font que le cocktail devient un paradis en bouche.
Enfin, il explique comment il a découvert le pandan pour la première fois, lui qui rendu cet ingrédient mondialement célèbre dans le monde du bar !
Vous pouvez écouter l’ensemble des podcasts de Chefs d’Ouvre sur le site dédié avec, entre autres, Michel Troisgros, François Daubinet, Alexandre Gauthier, Pierre Hermé, Eric Guérin, Nina Métayer, Christophe Aribert, Frédéric Bau, Yannick Alléno, Yann Brys et Patrick Roger.
