À Paris, dans le 20ᵉ arrondissement, une adresse bouscule discrètement les codes de l’aperitivo. Chez Ave Pizza Bar, la pizza ne se contente plus d’accompagner un verre : elle dialogue avec lui. Ici, le pairing devient central, pensé comme une expérience à part entière, où la précision du cocktail rencontre la lisibilité d’une cuisine italienne maîtrisée.
Ave Pizza Bar, une pizzeria nouvelle génération
Installé boulevard de Ménilmontant, Ave Pizza Bar prolonge l’univers d’Ave Pizza Romana avec une approche plus hybride. À la fois pizzeria et bar, le lieu repose sur une idée simple : sortir du duo classique pizza-bière pour explorer une autre forme d’accord. Dans un décor brut, entre béton ciré et carrelage chaud, l’adresse revendique une esthétique directe, presque industrielle, qui contraste avec la finesse de son assiette. Les pizzas, à la romaine, se distinguent par leur pâte fine, digeste, pensée pour mettre en avant la qualité des produits plutôt que la masse.
Le pairing pizza x cocktails, une lecture contemporaine
La singularité d’Ave Pizza Bar tient dans la précision de ses accords, pensés comme de véritables constructions aromatiques.
Le cocktail Sureau & Citronnelle, construit autour d’une liqueur florale et citronnée, associée à Soave bio, Carpano Vermouth, Limonce Aperitivo et verjus, accompagne la Carbonella — mozzarella fior di latte, jaune d’œuf, guanciale, copeaux de grana et poivre. La fraîcheur aromatique et l’acidité maîtrisée du cocktail viennent trancher la richesse de la pizza, allégeant la texture tout en prolongeant ses notes lactées et épicées.
Avec Ave Rosso, assemblage de Trebbiano bio, Carpano Vermouth, Amontillado Sherry et Bitter Carpano, le pairing avec la Crunchy Guancia — tomate, guanciale, crème de grana, poivre et basilic — s’inscrit dans un registre plus profond. L’amertume légère et les notes oxydatives du cocktail répondent à la puissance du guanciale et à l’umami du fromage, créant un équilibre dense et structuré.
Enfin, Melon Bellini, mêlant Trebbiano bio, melon clarifié, Carpano Vermouth et basilic, s’accorde avec la Parmimissima — tomate, mozzarella di bufala, jambon cru affiné 24 mois, grana et basilic. Ici, la douceur fruitée et la fraîcheur du cocktail viennent souligner la délicatesse du jambon et la richesse du fromage, dans un jeu de contraste élégant entre sucrosité, salinité et fraîcheur végétale.
À travers ces accords, Ave Pizza Bar propose une lecture contemporaine du pairing, où chaque élément — liquide comme solide — est pensé pour dialoguer avec précision.
Eliott Roule, du bar à la pizzeria
Derrière ce projet, Eliott Roule, ancien bartender passé notamment par Le Syndicat, apporte une lecture technique du cocktail à un univers culinaire populaire. Fort de plus de quinze ans d’expérience, il transpose ici les réflexes du bar — équilibre, dilution, reproductibilité — dans un contexte différent. Son ambition est claire : proposer une offre accessible sans renoncer à la précision. Une vision qui transforme la pizzeria en véritable terrain d’expérimentation liquide.
Les cocktails à la pression, un choix technique assumé
Au cœur du dispositif, huit becs chromés alignés derrière le comptoir. Ave Pizza Bar fait le choix du cocktail à la pression, une approche encore rare à Paris. Loin d’être un simple gain de temps, ce système permet un contrôle total du résultat : dilution maîtrisée, régularité parfaite, service rapide. Le travail se déplace en amont, dans la préparation des recettes, pour offrir au moment du service un cocktail précis, stable et immédiatement lisible.
Ce parti pris technique répond aussi à une logique économique et opérationnelle, tout en ouvrant la voie à une nouvelle manière de consommer le cocktail : plus directe, plus fluide, sans sacrifier la qualité. Avec Ave Pizza Bar, la pizza sort de son rôle d’accompagnement pour devenir partenaire. Une évolution subtile, mais révélatrice d’une scène parisienne qui continue d’explorer les frontières entre cuisine et cocktail.
