Les Vignerons de Sauternes et Barsac se sont donnés rendez-vous au restaurant d’Hélène Darroze. Objectif : rompre les traditions.
Passionnée par le Sud-Ouest de la France, la chef étoilée a imaginé une série de tapas gastronomiques qui accompagnent les vins de Sauternes et Barsac de façon contemporaine.
Betteraves multicolores, confites et crues, artichauts épineux croquants, burrata, poutargue royale, lomo Iberique
Clos Haut-Peyraguey 2006
Raviole d’oignon doux des Cévennes caramélisés gratinée au parmesan Reggiano, vinaigrette à la truffe noire du Périgord
Château Laville 2005
Maquereau juste raidi, poirettes grillées, sauce vierge au kalamansi, gingembre et mangue verte
1eres Brumes de Closiot 2009
Foie gras de canard des Landes rôti, purée de pois chiche, échalote confite et raisins de Corinthe, jus aux épices du Sultan
Château La Clotte-Cazalis 2007
Joue de bœuf de Chalosse confite aux agrumes, céleri, sauce terriyaki, chantilly de stilton
Domaine de Monteils 2007
Noix de Saint-Jacques rôtie aux épices Tandoori, mousseline de carottes, réduction de cébette à la coriandre fraîche
Château Suduiraut 1999
Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées
Château Suduiraut 1999 ou Clos Haut-Peyraguey 2006
Macaron aux épices (cannelle, poivre long et poivre de Tasmani) et kalamansi confit
Domaine de Carbonnieu 2009 ou Château Suduiraut 1999
L’exercice semblait difficile. Hélène Darroze l’a relevé avec brio. La créativité de la chef a su démontrer que les vins de Sauternes et Barsac avaient bel et bien leur place sur la table. Une richesse aromatique qui prend tout son sens avec les vieux millésimes.
// Restaurant Hélène Darroze • 4 rue d’Assas 75006 Paris • www.helenedarroze.com
// Les Vignerons de Sauternes et Barsac • www.sauternes-barsac.com
// texte & photos : Sébastien Foulard
