Alain Passard Cooking by Heinz

le Jeudi 06 octobre 2011

D’Alain Passard et sa cuisine verte, nombreux connaissent l’Arpège, le restaurant du grand chef rue de Varenne. Mais pour s’assurer un approvisionnement constant des plus beaux légumes et fruits, le cuisiner possède un potager et un verger que nous avons eu la chance de visiter.

A une demi heure du Mans, bienvenue donc dans une ancienne maison de campagne qu’entoure un potager de 4 hectares où cohabitent plus de 300 végétaux. Et le terme est choisi, les plantes profitant les unes des autres dans le cadre d’une agriculture raisonnée rigoureusement par la brigade de jardiniers qualifiés.

C’est sûrement pour les innombrables variétés de tomates (Banana Legs, Beauty Queen ou Blanche du Canada) cultivées ici qu’Heinz a choisi de nous inviter sur place, laissant libre au cours au chef Passard pour nous concocter un repas avec quelques touches de Ketchup.

Sous un soleil que même les tomates de la cuvée primeur de la marque nous auraient envié, le maître nous a démontré que même dans une minuscule cuisine à l’ancienne, il pouvait faire des merveilles. Pendant deux heures, nous avons eu la chance de voir se succéder du melon cuit accompagné de carottes et sauge, une salade de tomates cueillis du matin avec une sauce au miel, fleur d’oranger et fleurs de coriandre, un velouté de poivron dans une mousse crémeuse au ketchup ou encore une délicieux agneau de pré salé avec des échalotes en chemise et fleur de coriandre avec sa variante à l’angélique confite et lavande fraiche (un vrai coup de coeur).

Pour accompagner ces petites merveilles, nous avons le plaisir de déguster un Bourgueil Les Castines Complices de Loire Fx Barc et un Jasnières Domaine de Bellivière Les Rosiers d’Eric Nicolas avant qu’arrive pour conclure ce festin une tarte aux pommes rustique saupoudrée de dragées à l’ancienne concassées.

Une fort belle journée qui laisse rêveur sur la transformation prochaine de cette demeure en chambre d’hôtes, une occasion supplémentaire pour revenir y faire le plein de légumes.

// Texte et photos : Nicolas Maday



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